Von der Idee zum Produkt – Knalle Popcorn

Weiße Schokolade Salzbrezel. Belgische Schokolade geröstete Mandel. Butterkaramell Tahiti Vanille. Klingt gut?

Wir haben Andre von der Berliner Popcornmanufaktur Knalle getroffen. Er erzählt im Interview, wie aus einer bloßen Idee ein neues Produkt entsteht und warum Zucker eine ganz besondere Substanz ist.

 

Erzähl doch mal wie ihr dazu gekommen seid euch selbstständig zu machen und woher die Idee mit dem Popcorn kam?

Die Idee kam von Christopher, der kannte das aus den Staaten, wo er oft beruflich unterwegs war. Und Christopher kennt Lucie und mich hier aus dem Laden, er war Stammgast. Er war der Meinung, dass er das mit uns gut umsetzen kann.

Ihr habt euch also über die Idee erst kennengelernt, und er hat euch da angesprochen?

Genau. Er war regelmäßig hier, auch mit seiner Freundin und deren Familie. Deshalb wusste er auch, mit wieviel Leidenschaft wir das hier machen. Wir sind ja beide vom Fach, beide gelernte Köche. Lucie hat als Chefpatissière in einem Sternerestaurant gearbeitet, hat also einfach eine feine Hand und einen guten Geschmack.

Ich sage immer gerne: Sie kann schön, ich kann viel. Und beim Popcorn kam das ganz gut zusammen.

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Aber das mit dem Popcorn war für euch trotzdem was ganz Neues, oder habt ihr was Ähnliches schonmal gemacht?

Absolut. Wir haben zwar auch hier schon ein paar kleine Manufakturprodukte hergestellt, aber nichts was mit Popcorn, Mais oder ähnlichem zu tun hatte. Das Gute ist natürlich, dass Lucie sehr genau weiss, wie sich Zucker verhält, was für Sorten Zucker es gibt, wie man welche Geschmacksrichtungen kombinieren kann. Aber dem Prinzip Popcorn mussten wir uns auch erstmal annähern.

Ihr produziert aber nicht hier im Café?

Nein, es gibt eine kleine Produktionsküche in Friedrichshain, die hatten wir auch vorher schon, weil wir zum Beispiel auch Hochzeitstorten herstellen. Hier wäre für solche Sachen viel zu wenig Platz.

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Du hast grade schon erwähnt, dass man sich mit der Materie auskennen muss, was zum Beispiel den Umgang mit Zucker angeht. Grade bei Popcorn ist es bestimmt auch nicht einfach, das so abzupacken und haltbar zu machen, dass es auch nach einer Weile noch schmeckt?

Wir haben lange getüftelt an den Rezepten und viel mit unterschiedlichen Arten von Zucker expermentiert. Es gibt bei Popcorn unterschiedliche Herangehensweisen. Der Unterschied zwischen uns und anderen, die Popcorn in dieser Form verkaufen, ist, dass wir unser Popcorn backen.

Das heißt, es wird Karamell gekocht, das Popcorn wird gepoppt, und dann wird das fast fertige Karamell über das Popcorn gegeben. Im Anschluss komm es dann nochmal in den Ofen und wird fertig gebacken. Das sind Schritte, die man sich tatsächlich erst durch Ausprobieren erarbeiten muss.

Also anders als beim klassischen Kinopopcorn?

Genau. Im Kino wird tatsächlich einfach der ungepoppte Mais und der Zucker in einen Topf gegeben, und das Karamellisieren und das Poppen passiert quasi gleichzeitig.

Wir geben aber zusätzlich noch Aromen hinzu und erhalten die optimale Karamellkonsistenz durch weniger starkes Erhitzen, aber dafür anschließendes Backen.

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Ihr habt jetzt vier unterschiedliche Sorten? Wie habt ihr die entwickelt?

Fünf sogar! Lucie bringt einfach schon sehr viel Erfahrung mit für Sachen, die geschmacklich gut miteinander funktionieren.

In der Gastronomie gibt es aber natürlich auch klassische Kombinationen die immer wieder auftauchen, Karamell und Salz zum Beispiel.

Und dann gibt es natürlich Dinge, die einen selber anmachen. Ich stehe zum Beispiel unheimlich auf Barbecue-Sauce und Rauchmandeln finde ich als Snack großartig, und so haben wir beides kombiniert und aufs Popcorn gemacht – und es funktioniert super.

Salzbrezeln sind auch toll zusammen mit einem Karamell aus weißer Schokolade.

Die Popcorn-Geschichte ist also auch nicht eure erste Selbstständigkeit, ihr hatte schon vorher euer Café?

Genau, das Café gibt es jetzt vier Jahre.

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Warum habt ihr euch nach eurer Tätigkeit als Koch bzw. Patissière in der gehobenen Gastronomie dann für die Selbstständigkeit entschieden?

Spitzengastronomie ist unheimlich undankbar. Die Abwanderungsquote liegt nicht zufällig bei etwa 40 Prozent momentan.

Grade in Berlin gibt es so viele tolle kleine Läden, die von guten Gastronomen mit hervorragender Ausbildung betrieben werden.

Die Leute merken irgendwann, dass sie die in der Gastronomie üblichen 60, 70, 80 Stunden pro Woche lieber für sich selbst arbeiten und selbst entscheiden, was mit ihrer Zeit anfangen.

Bei uns war es ähnlich, und außerdem haben wir zwei kleine Kinder, daher war es uns wichtig, unsere Zeit frei einteilen zu können. Und bei der Größe unseres Ladens geht das tatsächlich noch ganz gut.

Ist das auch euer Kiez hier, wohnt ihr in der Ecke?

Gottseidank nicht! (lacht)

Ich mag den Kiez wirklich, aber ich finde es tatsächlich gefährlich, so nah am eigenen Business zu wohnen. Da geht das Privatleben komplett flöten, weil man immer „noch schnell“ irgendwas machen geht. Wir wohnen in Friedrichshain und haben 20 bis 30 Minuten Fahrtweg, da überlegt man sich zweimal, ob man nochmal herfährt.

 

www.knalle.berlin

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